Idées reçues sur les œufs 2018-06-20T13:07:30+00:00

Idées reçues sur les œufs

L’œuf fait partie des aliments qui véhiculent un grand nombre d’idées fausses.

Composition de l’œuf

La coquille

Calcaire et poreuse mais recouverte d’une légère pellicule qui la rend imperméable à l’air et aux bactéries, elle pèse environ 7 g. Elle est doublée d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air » qui augmente de volume quand l’œuf vieillit (moins l’œuf est frais, plus il flotte près de la surface dans une casserole d’eau).

La couleur de la coquille dépend de la race de la poule. Elle n’a aucune influence sur les valeurs nutritives, les propriétés fonctionnelles ou la saveur de l’œuf. C’est un pigment nommé protoporphyrine qui donne la couleur brune et ce pigment est sécrété par la glande de coquille située dans l’utérus de la poule. La couleur peut varier au cours de la ponte : plus la poule vieillit, moins la couleur est prononcée.

Le blanc ou albumen 

L’albumen est composé de 90 % d’eau et 10 % de protéines. Il pèse environ 20 g. La consistance du blanc affecte l’aspect de l’œuf décoquillé et certains résultats de cuisson. C’est entre autres à partir de l’épaisseur et de la qualité du blanc que l’on classe les œufs. Les œufs dont le blanc est plus aplati et qui possède plus de blanc liquide sont de qualité inférieure.

La proportion d’albumen épais est influencée par plusieurs facteurs avant et après la ponte. C’est pour cela que nous ramassons les oeufs tous les jours – même le dimanche – et nous les mettons en boîte rapidement et plusieurs fois par jour !

Le jaune ou vitellus

Le jaune est composé principalement de lipides (33 %) et de protéines (17 %).

Les phospholipides (33 % des lipides) – céphaline et lécithine – présents en grande quantité dans les jaunes sont les composés responsables des propriétés émulsifiantes de l’œuf.

Il pèse environ 35 g.

La couleur dépend exclusivement de l’alimentation de la poule. Plus cette dernière reçoit une ration de maïs et de fourrage vert et plus la couleur passe du jaune pâle à l’orange foncé. Il existe une échelle de couleur (échelle de Roche) qui permet d’évaluer l’intensité du jaune, avec une graduation qui va de 1 à 13. L’objectif est d’obtenir une couleur de niveau 11/12.

Chez Notre Basse-Cour®, nous approchons du niveau 12. En effet nous faisons très attention à la pousse de l’herbe, afin qu’elle soit abondante et qu’elle pigmente naturellement le jaune d’œuf.

La consommation de 2 œufs couvre :

  • 20 à 30% du besoin journalier en fer, phosphore, iode et sélénium
  • 100 % du besoin en vitamine B12
  • 50 % du besoin en vitamine K
  • 40 % du besoin en vitamine D
  • 25 à 30 % du besoin en vitamine A
  • 20 à 25 % du besoin en vitamines B2, B5, B9
  • 10 à 20 % du besoin en vitamines E, B8

 Bon à savoir

  • L’œuf et ses secrets –  De la production jusqu’à la consommation vous y puiserez une mine d’informations sur la diététique, des idées recettes, un quiz très intéressant.
  • La couleur du jaune n’a aucun rapport avec la qualité de l’œuf mais avec le type d’alimentation. L’herbe riche en caroténoïde favorise la pigmentation du jaune.
  • La consommation d’un œuf de poule au déjeuner aiderait à limiter la prise de calories durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim (effet satiétogène).
  • On peut manger des œufs tous les jours.
    Jusque dans les années 1990, les recommandations nutritionnelles préconisaient de limiter la consommation d’œufs de poule à 3-4 par semaine en raison de la richesse du jaune d’œuf en cholestérol qui était considéré comme l’élément clé du risque de maladie coronarienne. Contrairement à une idée répandue, le cholestérol alimentaire a en fait très peu d’impact sur le cholestérol sanguin (70 % du cholestérol sanguin est d’origine endogène, fabriqué par le foie à partir d’acides gras saturés de l’alimentation). 
  • Les œufs ne doivent à aucun moment être en contact direct ou dans un environnement chargé de parfums ou d’agents aromatiques. L’œuf est constitué en partie de lipides qui ont la particularité d’emmagasiner les odeurs et donc de dénaturer leur goût. Attention aux savons, parfums déodorants produits d’entretien qui sentent bon !
  • Au moment de la ponte, la pondeuse sécrète un vernis qui donne la couleur et assure la conservation de l’œuf, il est donc déconseillé de nettoyer les excréments et autres saletés durant son stockage et son transport. Il ne faut pas laver les œufs sous l’eau, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte aux micro-organismes. Si l’œuf est lavé sous l’eau il est recommandé de l’utiliser immédiatement.
  • Aliment peu calorique  : 140 Cal / 100g soit 2 œufs moyens : correspond à 50g de bifteck.
  • Concentrations élevées en acides aminés essentiels : lysine, méthionine, arginine, phénylalanine et cystine.
  • Rare aliment considéré comme une protéine complète, riche en protéines hautement digestibles, phospholipides, riches en céphaline et choline (la moitié des apports journaliers recommandés AJR en choline pour 100g d’œuf), d’acides gras insaturés et de cholestérol.
  • Riche en pratiquement toutes les vitamines, rare source naturelle en vitamine D dont ils apportent 10 % des apports journaliers recommandés pour 100g.
  • Riche en ubiquinone, en minéraux (potassium, phosphore, iode, 100g d’œuf couvrant respectivement 20, 25 et 33 % des AJR ; fer, zinc) et en antioxydants comme le sélénium (42 % des AJR).
  • Le jaune d’œuf qui est riche en caroténoïdes réduit chez l’homme les risques de dégénérescence maculaire liée à l’âge de près de 80 % et de cataracte de près de 50 %.

Les caroténoïdes, la choline, les vitamines A, C et E, nutriments essentiels de l’œuf, sont associés à une diminution du risque du cancer du sein.

(Source – Wikipédia)