Idées reçues sur les œufs

L’œuf fait partie des aliments qui véhiculent un grand nombre d’idées fausses.

 

Composition de l’œuf

 
 

La coquille

Calcaire et poreuse, elle est recouverte d’une légère pellicule qui la rend imperméable à l’air et aux bactéries. Elle pèse environ 7 g. Elle se double d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace entre elle et la coquille. Appelé « chambre à air », il augmente de volume lorsque l’œuf vieillit. C’est pourquoi moins l’œuf est frais, plus il flotte près de la surface quand on le plonge dans une casserole d’eau.

La couleur de la coquille dépend de la race de la poule. Elle n’indique en rien les valeurs nutritives, les propriétés fonctionnelles ou la saveur de l’œuf ! C’est un pigment, nommé protoporphyrine, qui lui donne sa jolie couleur brune. Il est sécrété par la glande de la coquille, située dans l’utérus de la poule. La couleur des œufs change au fils des pontes. Plus la poule vieillit, moins elle est prononcée.

Le blanc, ou albumen 

L’albumen se compose à 90 % d’eau et à 10 % de protéines. Il pèse environ 20 g. La consistance du blanc joue sur l’aspect de l’œuf une fois décoquillé et sur certaines cuissons. Les œufs se classent d’ailleurs selon l’épaisseur et la qualité de leurs blancs. S’ils s’aplatissent et sont plus liquides, alors les œufs sont d’une qualité inférieure.

Plusieurs facteurs influencent la proportion d’albumen épais avant, mais aussi après la ponte. Pour cette raison, nous ramassons nos oeufs chaque matin, même le dimanche ! Nous les mettons en boite rapidement, plusieurs fois par jour !

Le jaune, ou vitellus

Le jaune se compose principalement de lipides (33 %) et de protéines (17 %). Il pèse environ 35 g. Les phospholipides (céphaline et lécithine), présents en grande quantité, offrent à l’œuf ses propriétés émulsifiantes.

Sa couleur dépend exclusivement de l’alimentation de la poule. Plus elle se nourrit de maïs et de fourrages verts, plus la couleur du jaune tend vers l’orange foncé, plutôt que vers le jaune pâle. L’échelle de Roche vous permet d’évaluer l’intensité du jaune. Sa graduation va de 1 à 13. Notre objectif dans Notre Basse-Cour? Obtenir une couleur de niveau 11 ou 12 !

Dans Notre Basse-Cour®, nous approchons du niveau 12 ! En effet, nous faisons très attention à la pousse de l’herbe, afin qu’elle soit abondante et qu’elle pigmente naturellement le jaune de nos œufs.

La consommation de 2 œufs couvre :

  • 20 à 30 % des besoins journaliers en fer, en phosphore, en iode et en sélénium ;
  • 100 % des besoins en vitamine B12 ;
  • 50 % des besoins en vitamine K ;
  • 40 % des besoins en vitamine D ;
  • 25 à 30 % des besoins en vitamine A ;
  • 20 à 25 % des besoins en vitamines B2, B5 et B9 ;
  • 10 à 20 % des besoins en vitamines E et B8.

 Vrai ou faux ?

  • La couleur du jaune vous renseigne sur la qualité de l’œuf ? FAUX ! Elle vous indique plutôt le type d’alimentation de la poule. L’herbe, riche en caroténoïdes, favorise la pigmentation du jaune.
  • Consommer un œuf de poule au petit-déjeuner limite la prise de poids pendant la journée ? VRAI ! L’œuf a un effet sur la satiété. Il apaise la faim.
  • On peut manger des œufs tous les jours ? VRAI ! Jusque dans les années 90, les nutritionnistes préconisaient de limiter la consommation d’œufs de poule à 3 ou 4 par semaine. Le jaune, riche en cholestérol, était considéré comme l’élément clé au cœur de la maladie coronarienne. Bien que cette idée reste répandue, nous savons aujourd’hui que le cholestérol alimentaire impacte peu le cholestérol sanguin. (70 % du cholestérol sanguin est d’origine endogène. Le foie le fabrique à partir des acides gras saturés issus de notre alimentation.) Si vous ne présentez aucun problème de santé, vous pouvez déguster jusqu’à 12 œufs par semaine !
  • Les œufs ne doivent ni entrer en contact avec des parfums, ni se trouver dans un environnement chargé d’agents aromatiques ? VRAI ! L’œuf se compose en partie de lipides qui ont la particularité d’emmagasiner les odeurs. L’exposer à des parfums risque donc de dénaturer son gout. Attention aux savons, aux déodorants et aux produits d’entretien !
  • Il ne faut pas laver les œufs ? VRAI ! Lorsqu’elle pond, la poule sécrète un vernis qui colore et conserve son œuf. Il vaut mieux éviter de nettoyer les excréments et autres saletés durant son stockage et son transport. Laver les œufs sous l’eau augmente la perméabilité de leur coquille et ouvre la voie aux microorganismes. Ils doivent alors être stockés au frais et consommés le plus vite possible.
  • L’œuf est un aliment peu calorique ? VRAI !  On absorbe environ 140 kcal pour 100 g. 2 œufs moyens correspondent à 50 g de bifteck.
  • L’œuf est un concentré de bonnes choses pour le corps ? VRAI ! L’œuf contient des protéines complètes, hautement digestibles. Il est riche en acides aminés essentiels (lysine, méthionine, arginine, phénylalanine, cystine), en phospholipides, en céphaline, en choline (100 g couvrent la moitié des AJR*), en acides gras insaturés et en cholestérol. Il fournit à l’organisme presque toutes les vitamines dont il a besoin ! C’est une source naturelle de vitamines D (100 g couvrent 10 % des AJR*). Il est riche en ubiquinone, en minéraux (potassium, phosphore, iode) et en antioxydants comme le sélénium (100 g couvrent  42 % des AJR*).

*Apports journaliers recommandés.


Pour en savoir plus :

  • L’œuf et ses secrets – De la production à la consommation, cette page est une mine d’informations sur la diététique. Vous y trouverez en plus des idées de recettes.